Un tratado sobre el dulce de leche PDF Imprimir E-mail

El postre mítico

Hugo García Robles

EL ENTUSIASTA prólogo de Alfredo Etchegaray al libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, contiene algunos datos muy atractivos, colaterales al tema, aunque no menos apasionantes. Por ejemplo, que Gardel pasó la convalecencia de la herida de bala que recibió en el Palais de Glace, en Tacuarembó, en la estancia de Pedro Etchegaray, en Valle Edén. El abuelo de Alfredo intentaba pacificar las tensiones entre Aparicio Saravia y José Batlle y Ordóñez, lo cual no le impidió fundar en 1913 la primera planta de leche pasteurizada, yogur y dulce de leche, junto con José Antonio Irureta Goyena y Otto Kasdorf. Y, además, hospedar al Mago.

 

Después de tal introducción, el trabajo del periodista Leonardo Haberkorn se despliega en nueve capítulos, seguidos de recetas y agradecimientos. El autor comienza enumerando los ingredientes imprescindibles del dulce: leche, fuego y azúcar. Olvida la vainilla que, por cierto, aparece en todas las recetas que incorpora a su trabajo.

 

Haberkorn se remonta al Paleolítico, para ubicar el momento en el cual el hombre se adueña del fuego. Realiza un paseo arqueológico sobre la leche, sujeta a la domesticación de los animales. Anota el proceso que debió cumplir el hombre para poder digerirla; es decir, generar lactasa, el fermento capaz de operar sobre la lactosa. Enumera las correlaciones diferenciales en las culturas coexistentes, en distinto lugares del planeta. Por ejemplo, aunque en el valle del Éufrates la cría de cabras se remonta a 10 mil años antes de la era actual, cuando llega Solís al Río de la Plata, sus habitantes, en pleno paleolítico, ignoraban la domesticación y no disponían de ganado alguno.

 

En cuanto al azúcar, no siempre fue un ingrediente de bajo costo, al alcance de todos. La miel era el edulcorante utilizado y su consumo coincide prácticamente con la propia existencia de la criatura humana. Cabe recordar las representaciones paleolíticas que muestran al recolector rodeado por las abejas defendiendo su propiedad.

 

El azúcar hace que el autor incursione en el pasado de la India. Allí, en tiempos remotos, la caña era masticada para experimentar su dulzor. Dice Haberkorn que en el Ramayana, hacia el 1200 antes de la era actual, se describe un banquete con las mesas cubiertas de dulces, almíbar y caña. Fue Darío quien llevó la caña desde el valle del Indo hacia el Irán actual. El apasionante itinerario del azúcar merece la atención que le dedica el libro. Los árabes instalaron en el año 1000 en Creta el primer ingenio industrial de la caña. Un dato que el libro no registra, es que a su ingreso en la cocina medieval, el azúcar era llamada "sal de la India". Haberkorn se explaya con citas de antropólogos e historiadores, que siguen su curso de cara medicina a alimento barato: proceso que insume dos siglos.

 

ANTECEDENTES. Debido a que el azúcar llega a Europa tardíamente, los antecedentes del dulce de leche no pueden ser europeos. Comienza el autor un sondeo a través de la historia y el espacio. El rabri y el tar, dulces típicos de la India y del Nepal, respectivamente, son citados como los precursores más lejanos de nuestro postre. En este interesante curso que toma el texto, aparece el testimonio del antropólogo Daniel Vidart que pudo verlo en Mongolia, endulzado con miel de arce.

 

Una anécdota ilustrativa de esta dispersión y remoto origen, nos lleva a Buenos Aires, cuando en 1936 Victoria Ocampo recibe a Igor Stravinsky. En la cena que organiza para el ilustre músico incluye el dulce de leche para sorprenderlo con un postre criollo. La sorprendida fue ella, cuando el compositor le dice: "esto es caimac, hemos pasado toda nuestra infancia en Rusia comiendo caimac".

 

Tal como lo declara Haberkorn, el dulce de leche se consume hoy en toda Latinoamérica. Con variantes y modalidades que lo diferencian del rioplatense. Quien escribe conoce el que se elabora en la ciudad de Coro, en Venezuela, como una pasta sólida. En todo caso, cajeta en México, manjar en Chile y Perú, arequipe en Colombia, son algunas de esas variantes.

 

Bajo el título "leyendas", el libro se detiene en la que invoca Argentina para ilustrar su paternidad sobre el postre. Esa versión se remonta a 1829, cuando Lavalle se encuentra con su enemigo Rosas en Cañuelas. Como suele suceder, son versiones legendarias las que atribuyen al azar o al accidente la creación o descubrimiento. Así se han explicado la tortilla española, las papas "soufflé", la mayonesa o el café. La mulata que se distrae cocinando la leche, lo habría creado sin querer.

 

Uno de los pasajes más interesantes del texto es la cita de una carta contenida en el Archivo Artigas, que por cierto utiliza la historiadora Ana Ribeiro en su libro Los tiempos de Artigas. La carta, fechada julio 12 de 1814, está firmada por el santafesino Francisco Antonio de la Torre, quien la dirige al negociante Juan José Anchorena. Se ubica, por lo tanto, muchos años antes que la versión fantasiosa del encuentro entre Lavalle y Rosas, que fue en 1829. La carta dice textualmente, en uno de sus párrafos: "Con don Pedro Espejo le remito seis cajas de dulce de leche, con las iniciales de su nombre y apellido por marca". Resultan obvias y claras varias deducciones que el propio Haberkorn extrae, que en síntesis, refieren la existencia y extensión rioplatense del dulce de leche.

 

una industria. En el capítulo tercero, el libro describe el pasaje desde la elaboración artesanal casera a la etapa de la industria. Ello ocurre a mediados del siglo XIX y el texto es muy jugoso en la descripción que hace de la campaña y su escaso aprovechamiento de la leche. El tambo y sus ofertas son un hecho afincado en las ciudades y quien escribe recuerda que su abuela lo llevaba cuando niño a un tambo en Montevideo para que recibiera la salud de la leche recién ordeñada.

 

Los nombres y demás datos de los industriales se despliegan y se desprende de ellos aspectos pocos conocidos de la historia del país. Hace un elenco de los pioneros industriales, las cooperativas y personajes concretos como Otto Kasdorf, prusiano, técnico especialista en maquinaria agrícola con experiencia en plantas elaboradoras de lácteos.

 

El libro señala el ingreso del dulce de leche en las confiterías, hecho que se produce hacia 1930. En 1940 alcanza a los helados, otro paso fundamental en la expansión de su consumo masivo. Haberkorn nombra ordenadamente las marcas que van apareciendo en el mercado, algunas todavía vigentes y otras desaparecidas, y llega para ello a ciudades del interior como Carmelo o San José.

 

Las cifras que hablan del consumo del dulce en Uruguay son de cuatro kilos por año y per cápita, más alto que el mismo parámetro en Argentina. El capítulo ocho enumera a algunas personalidades del país que, como Luis Alberto de Herrera, Vaz Ferreira, Wilson Ferreira Aldunate o Gardel eran consecuentes consumidores.

 

Antes del capítulo de las recetas, Haberkorn aporta textos literarios firmados por Quiroga, Javier de Viana, Benedetti, Sylvia Lago, Mondragón y otros, abriendo un inesperado ángulo de abordaje. Se trata de un estupendo ensayo, que aborda con rigor y profundidad el tema, como asimismo los entornos sociales, económicos y culturales que implica. Un libro modélico dentro de su campo.

 

EL DULCE DE LECHE. UNA HISTORIA URUGUAYA, Leonardo Haberkorn. Editorial Atlánticosur, 2010. Montevideo, 179 págs. Distribuye Atlánticosur.

 

 

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Un homenaje a la pasión y alegría del pueblo brasilero para la bienvenida de todos al Mundial de Fútbol Brasil 2014. Es un primer demo-adelanto de las versiones que vendrán cuando se incorporen voces e instrumentos de las regiones de Brasil.
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Autoría de Alfredo Etchegaray. Arreglos y piano de Raúl Medina, canta Beto Godoy
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